キムチの命は優れた薬味にあります。

薬味には、大根、人参、ネギ、ニラ、等の野菜類始め、キムチ専用の本場唐辛子、すりつぶした生のニンニクやショウガ、アミエビ、その他薬効性が高くしかも美味しい高級な材料十数種類を決められた順番通りに混ぜ合わせ、一切の添加物を使わず、 ｐＨ値（ペーハー）を調整しながら作られております。

優れた薬味は、熟練の技術者の手により、適切な技法と優秀な素材を豊富に使い丹念に作り上げる事で、美味しく、しかも薬効性に優れた薬味が完成します。

又、醗酵型キムチの最大の特徴である 乳酸菌はキムチ主材料の野菜類よりも圧倒的にこの優れた薬味の中に含まれているのです。

優秀な薬味を作る事で、良いキムチは７０％は完成すると言われております。

薬味は各社とも秘密性が高く、なかなかその製法を公表しておりませんので、どの薬味が良いか、判断するのが難しい状況です。

美味しい薬味だと思っても、何かしらの添加物が入っている様ではうまくありません。

簡単な見分け方としては、添加物が皆無である事、ニンニクやショウガがすりおろされた生のものを使っている事、唐辛子はキムチ専用に作られたものを使っている事、等が簡単な目安となるでしょう。 参考までに、専用唐辛子とは、辛みが薄い事、色が奇麗な事、粘りがある事、独特の風味（コク）がある事、1年ものである事、等々が最低条件で、韓国で専門に作られたものです。 土壌の関係か、同じ種でも中国や日本では出来ないようです。 一般的にキムチ用唐辛子と称して販売されているものの中には韓国産と中国産を混ぜ合わせたようなものや、料理用の粗悪なものも多く見受けられます。 キムチ専用の唐辛子は非常に高価なものです。

また、一般的にいわれる添加物とは、保存料、着色料、増粘多糖類、合成甘味料等があります。 特に保存料は種類が非常に多く、いろいろな名称のものがありますので、なかなか見分けるのが難しいかもしれませんね。

「こんなに面倒くさいんじゃあキムチ作りなんかもうヤメタ！」 などと短気を起こさないで下さい。